PAEA - Progetti Alternativi per l'Energia e l'Ambiente

Un esempio di cucina naturale: il pane dalla pasta madre

A cura della mostra itinerante sull'alimentazione naturale

Il pane fatto con la pasta madre è un buon esempio di cucina naturale.
Si tratta di un'alternativa all'uso dei vari tipi di lievito in commercio, da quelli chimici a quello di birra. Il lievito è un motore "veloce", mentre la pasta madre ha tempi più lenti ma il risultato è garantito. Come si fa? Ci sono tanti metodi e tante ricette diverse sia per fare il pane che la pasta madre, ma questo - ad impasto unico - è il più veloce.

Per creare la pasta madre - operazione che va fatta solo la prima volta - si impastano 100 grammi di farina di frumento - o di qualsiasi altro cereale - con un po' di acqua tiepida e un cucchiaino di miele finchè l'impasto non è più appiccicoso. La pallina ottenuta va riposta per due giorni in una ciotola coperta da un panno che sia sempre umido, in un posto caldo e a temperatura costante (vicino a un termosifone o nel forno spento va benissimo). Dopo 48 ore aggiungere due cucchiai di acqua tiepida e farina sufficiente a rifare una "palla" che abbia la consistenza della precedente. Coprire nuovamente per altri due giorni. A questo punto la pasta madre è pronta: si riconosce dall'odore acido e dalle bollicine, segno di fermentzione dell'impasto.

Per fare il pane si mescola la pasta madre ad acqua e farina; la quantità realizzata è sufficiente per circa 1 Kg di farina. L'impasto va lavorato per almeno 15 minuti (più del pane fatto con il tradizionale lievito). A fine lavorazione è sufficiente mettere da parte in un contenitore ermetico un pugno di impasto per avere a disposizione la base lievitante del prossimo pane. La nuova madre andrà tenuta in frigo per bloccare la fermentazione.

Dopo 4 ore di lievitazione al caldo nella teglia e coperto da un canovaccio, l'impasto è pronto per essere infornato. Il pane che ne risulta dura di più ed è più digeribile rispetto al tradizionale; inoltre la pasta acida annienta alcuni elementi antinutrizionali - normalmente presenti nei cereali - che ridurrebbero l'assorbimento dei sali minerali da parte dell'organismo.

Il sapore è leggermente più acido; se questo dà fastidio si può compensare con farine più dolci come il kamut o il farro, oppure aggiungendo al pane un cucchiaino di miele. L'ideale è comunque fare pani con farine differenti a seconda della stagione e delle esigenze nutritive, anche per rispettare il criterio della varietà. In questo periodo sono ideali i cereali nordici come l'avena, la segale e il grano saraceno che portano calore all'organismo (molto più per esempio del mais).
Se poi vogliamo "strafare", macinando da sè la farina si ha un pane dal sapore migliore e nutritivamente più completo. Si può fare con un mulino domestico (per esempio per la mostra abbiamo scelto quelli di Naturalia), che usiamo anche per fare i laboratori sul pane.


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